Les mycotoxines ((du grec, mukos, champignon) sont des toxines élaborées par des champignons microscopiques tels que les moisissures (Aspergillus sp., Fusarium sp., Stachybotrys sp., Penicillium sp., etc.). Difficilement dégradables, elles peuvent subsister dans les denrées (notamment les fruits pourris), même après l’élimination des moisissures. Les mycotoxines sont responsables d’intoxications aiguës parfois mortelles.